详解江苏名宴二五期连载

徐州

刘邦布衣宴又称“刘季布衣小菜”，为徐州彭城饭店特色宴席，《中国烹饪》、《中国食品报》等刊物上曾专门作了重点介绍。

所谓“刘邦布衣宴”，指的是由刘邦布衣微时爱吃的肴馔组成的宴席。又因刘邦在兄弟中排行老乏，最小，也最无赖，传统排为“季”行，其父与邻人们常呼刘邦为“刘季”，故得此宴名。

宴共计26道菜肴和面点。我们精心把所谓“小菜”制作成为精点，既可以单独成菜，又可以组合成宴，既保持田园肴馔纯朴风韵，又呈现现代肴馔的制作工艺，展现小菜独有的风格和魅力，从而弘扬徐州两汉餐饮厚实的文化底蕴。其代表菜是，凉菜：“武妇羊舌”、“王媪板筋”、“萧何鸭舌”、“樊哙狗肚”、“竹冠驴肾”、“淡酱青芹”等；热菜：“沛公狗肉”、“长嫂锅巴”、“夏侯蚂蚱”、“大泽鱼肚”、“月河焖鳖”、“桑峪野蘑鸡”等；汤点：“泗水咯燕辣汤”；主食：“粉皮油饼”，“芝麻酥饼”等。

常州

苏东坡（名轼，字子瞻，号东坡居士），北宋眉州眉山人，是我国著名文学家、艺术家、政治家，而且还是一位实实在在、地地道道的美食家，，他一生颠沛流离、官海沉浮，与常州结下了不解之缘。常州为东坡的终老之地，是他的第二故乡。为弘扬民族文化、发展旅游事业，常州宾馆与市文联研究苏东坡的饮食文化艺术，开发了“常州东坡宴”。

“常州东坡宴”第一部分是东坡茶点，绿茶选用东坡当时最喜欢饮用的“阳羡贡茶”，红茶选用东坡当年在岭南自植的“向鹤鸟龙”；茶点有“东坡茯苓饼”、“东坡鹿茸糕”、“朝云菊花酥”等八个品种。第二部分为东坡宴酒，白酒选用东坡家乡出产的历史悠久的泸州老窖、郎酒、绵竹大曲等名酒，甜酒选用东坡在杭州任上喜喝的绍兴陈酒或岭南自酿的天东门酒或桂酒。第三部分为东坡宴菜，又分成东坡生平系列名菜、东坡诗词系列名菜、常州传统系列名菜与东坡命名的菜肴四个系列。如“眉山独秀”，“千里共婵娟”，“文笔大观”、“东坡肉”等共计32道。

东坡宴每道菜肴经过名厨师的精心制作，颜色清淡、香气扑鼻、味道爽口、形式美观，犹如一件件立体的艺术品，给人以美的享受。

一方水土养一方人，江南水乡的劳动人民在几千年的生活和生产实践中，积淀了别具一格的地方饮食文化，创造了独特的地方风味菜肴。江苏菜根香餐饮连锁有限公司以与时俱进、大胆开拓、勤奋探索、锐意进取的精神，经过多年的研制，隆重推出厂具有浓郁乡土气息的“龙城风情宴”。该宴大胆吸取具有民俗风情、深受群众爱好的乡土菜，通过名厨的精雕细琢，使之成为了雅俗共赏的新品菜肴。

“常州豆斋饼”，原是当地农村在祭祀仪式上供奉的一种祭品，它以蚕百的豆末为主要原料，制作成形似古铜钱的小饼。风味宴中的常州豆斋饼，以大豆斋饼原料为主体，在其中夹以馅心。馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌制。经油炸而成，色泽金黄，形似铜钱，表层香脆，肉质松软，馅心鲜嫩，再佐以番茄酱、芥末酱、咖喱酱和芝麻酱等调料，口味鲜美。此菜经过菜根乔洒楼大朋创新后，成为了全国绝无，常州唯一具有浓厚地方风味的菜肴。

“堆花糕团”是常州的民间食品。每逢做寿、造房、乔迁等喜庆时，由出嫁的姑娘用本品作为贺礼馈赠娘家，寓意深远。风情宴中的堆花糕团，以糯米、豆沙为原料制作而成，其花卉、龙、凤等图案堆嵌其表，色彩艳丽，造型逼真，糕团具有软糯甜香之特色。

“龙城糟扣肉”是常州的民间除夕年夜饭必备之佳肴。选用猪肋条肉加酒糟精制丽成，扣肉糟香扑鼻，色泽红润，甜咸适度。衬垫糟扣肉的菜心采用家乡白梗青菜心，酥烂鲜美，细嚼无渣，荤里含蔬，蔬中融荤，食后清香满口。

白汁鮰鱼是长江三宝“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”中的一宝。风情宴中的白汁鮰鱼，选用长江中的鮰鱼，采用江边乡间小镇魏村的民间烹饪方法，成品肉厚无刺、鲜嫩不腥、汤汁乳白、稠浓粘唇，兼有鲥鱼、河豚之美，形似冰雕雪堆的晶莹软玉，在灯红酒绿的辉映下，和谐至极，不断激起就餐者的种种遐思。

“龙城风情宴”是菜根香酒楼挖掘地方风味特色菜肴，打造主题餐馆的一种有益的探索与尝试。其宗旨是想进一步弘扬吴越文化，通过挖掘和整理，让散失存民间的珍贵文化遗产，成为常州文化宝库中的一份瑰宝。

龙城风情宴菜单有：

中华恐龙景：以百页卷、西芹、巧克力、牛肉等多种卤菜摆拼而成，模拟常州中华恐龙园实景，构思精巧，造型逼真，各式卤菜口味鲜美。

双味大虾：选用明虾和基围虾，运用中菜西做的中西结合烹调法制作而成，虾仁白亮，鲜爽嫩滑，甜咸双味，四周缀以蛋黄卷，色泽金黄，入口香脆。

蛋塔鸽松：选用鸽脯肉、松子仁精心制作而成，肉滑软嫩，松仁芬芳，蛋塔造型精美，食之酥香。

满载而归：选用鸡脯为原料精制而成，其形若菠萝，载入龙舟，表层嫩黄，入口即酥，内含鸡茸，鲜嫩味美。

乡村烤兔肉：以野兔肉为原料制作而成，五味调制讲究，香料多样合成，香辣咸甜，味感多样，各味浓烈，脆嫩兼备，风格独特。

常州豆斋饼：是全国绝无的常州地方特色，以大豆斋饼为主体，在其中夹入馅心。馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末原料拌制，经油炸而成，色呈金黄、形似金钱，表层香脆、肉质松软、馅心鲜嫩，再辅以番茄酱、芥末酱、咖喱酱、芝麻酱等调料。

灯盏布袋鸭：选用地产公麻鸭制作而成，经脫骨加工，内填海参、蹄筋等八种原料，煨制而成。本品汤汁浓郁、色泽红亮、鸭酿八料，多滋多味，下燃灯盏，烘托氛围。

白汁鮰鱼：鮰鱼，是长江三宝“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”中的一宝。本品肉厚无刺，鲜嫩不腥、汤汁乳白、稠浓粘唇，兼鲥鱼、河豚之美，形似冰雕雪堆，晶莹软玉，在灯红酒绿辉映下，如诗如画，和谐美妙之极。

八宝甜饭：选用糯米、豆沙为主要原料，缀以红樱桃、蜜枣、红枣、葡萄干等组成表面图案，色彩艳丽，赏心悦目，香甜软糯。

龙城糟扣肉：选用猪肋肉加酒糟精制而成，成品糟香扑鼻，色泽红润，甜咸适度，酥烂有余，是民间大年夜饭必备之佳肴。

田园三宝：选用冬瓜、莴苣、胡萝卜为原料制作而成，成品似三串葡萄，色形明快，蔬香诱人，清淡脆嫩，具浓厚的乡土气息。

江苏天目湖宾馆

天日湖原名沙河水库，位于苏、浙、皖三省交界处溧阳市境，素有“鱼米之乡”之称，是国家首批“AAAA”级旅游景区，集水面积平方千米，库容量1.09亿积方米，水库最深处达28米，平均深度l0米左右，这里风景秀丽，气候宜人。

年l0月，外交部组织了78个固家的大使及夫人到沙河水库考察期间，曾招待这批贵宾在水库用餐，当食用了朱顺才烹饪大师特意为他们制作的“砂锅鱼头”后，大使及夫人们频频以汤代酒，用汤干杯，对此菜赞赏不已，“砂锅鱼头”因此一夜成名。年2，邓小平同志到南京考察，下榻东郊宾馆，水库招待所应邀为小同志制作“砂锅鱼义”，小平同志品尝鱼头汤后称赞道：“这鱼是今晚最好吃的，道菜。”并委托夫人卓琳代表他去感谢制作鱼的大师傅。

烹制砂锅鱼头的鳙鱼有着较高的药用价值和营养价值。《草本求原》中记载：“鳙鱼，暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”《随息居饮食谱》载：“鳙鱼甘温，其头最美，以大而色白者良。”另外据《华盛顿邮报》载：“一周吃一次鳙鱼可以大减少心脏病发作的危险。”鱼头中含量丰富的二十二碳烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(FPA)，是补脑物质，也有降低胆固醇作用。天日湖宾馆以“砂锅鱼头”为龙头产品，开发推出厂一系天日湖鱼类菜肴，并通过不断的完善，在此基础上隆重地推出了“天日湖鱼王宴”，极大地丰富了中华饮食的文化宝库。

鱼王宴主料为天目湖鳙鱼，其菜肴突出绿色、天然，并辅以科的烹饪手法，博采众家之长的同时，兼顾地方特色，并注重菜肴养搭配。该宴名菜有“鱼鳞冻”、“鱼糕”、“鱼皮丝”、“手撕咸鱼”、“砂锅鱼头”、“碧影红裙”、“群鱼鲜花”、“明月高钙骨”等。

天月湖鱼王宴一经推出，即引起厂当地饮食界的轰动，社会各界人士纷纷慕名前来品尝，不仅品尝鱼王宴的美味，同时也进一步领略天目湖的文化神韵，有人曾称赞道：“满湖金鳞汇成鱼王宴，一道鱼汤载誉五大洲。”

该鱼宴头肥美、鱼头鲜嫩，鲜而不腥、肥而不腻，清香扑鼻、人百食不厌，秋冬品尝，尤为滋补。尤其是特制的几款名馔，唯其独有，常令客人食后拍案叫绝。

苏州

松鹤楼菜馆

泛舟夜游之风白唐代白居易开凿“七里山塘”及修筑白公堤始盛，乘舟游虎丘、灵岩、上方诸胜，至清朝康熙、乾隆时形成了风格独特的苏州船菜船点。清代苏州文人沈朝初《忆江南》描绘了时的船宴盛景：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰盘五侯鲜，稳坐到山前。”创建于清朝乾隆二十二年（年）松鹤楼菜馆久享盛誉，船菜、船点卓然不凡；为弘扬船菜文化，近年，在山塘街依桥傍水开设分号，继承传统，经营风味船宴。

水乡船宴菜单有：

茶食：苏式味碟、水乡茶果。

冷菜：姑苏船盆、桥形单岔。

热莱：碧螺大玉、蟹黄扒翅、桃园结义、明月瑶柱、白汁元菜、翡翠银鱼、苏式菜扇、美味东坡、松鼠鳜鱼、西瓜童鸡。

点心：各色船点、幸福双糕、三鲜烧卖、蟹肉小笼、眉毛油酥、花式蒸饺、南塘芡实。

水果：时令鲜果。

苏州藏书羊肉产业协会

藏书，是历史文化名镇，因西汉名臣朱买臣布衣时勤奋苦读的经历而得名。藏书镇地处苏州西郊丘陵地带，有适宜放羊的然生态环境，早在明清时期，当地农民就以羊肉生意作为副业，并逐步走出乡镇，以“汤白光亮，肉酥不烂，不膻不膩，香气扑鼻，口味鲜美，常食滋补”的特色而名扬江南，赢得“羊肉美食之乡”的美誉。藏书人从选羊、宰羊，到烧羊肉、冻羊糕，有一套独特的烹饪技艺，世代相传，当地流传有“冬吃羊肉赛人，春夏秋食亦强身”的说法。近年来推出的“全羊宴”，—席之间尽品藏书全羊美味。

藏书全羊宴菜单有：

冷菜：六甲迎宾（羊心羊肝羊眼羊舌羊肾羊鞭羊睾丸羊糕）。

热菜：富贵羊肉、鱼羊双鲜、五彩羊肚、松仁羊米、羊肉狮头、白烧羊蹄、红烧羊蹄、烤羊腿。

汤类：天下第一鲜、白汤羊肉。

点心：羊肉粽子，羊肉水饺。

水果：水乡鲜果。

胥城大厦

据东汉赵晔《吴越春秋》记载：公元前年，吴王阖闾命伍子胥“相土尝水，象天法地”，建造阖闾大城，成为春秋吴国的国都；还记载了吴王阖闾开始作鱼脍，其女喜食蒸鱼，筑城养鱼灯传说。“吴王宴”以《吴越春秋》为素材，选鱼米之乡特产，结合苏州民间小巷的家常菜创制而成。此宴的一大特色是，每道菜点均依据典故、古迹设计命名，或仿古造型，精雕细作，匠心独运，或以菜寓意，故事动听，引人人胜，吴文化气息厚。

吴王宴菜单有：

冷菜：龙盘水陆（象形冷盘）。

热菜：子胥筑城（花鲢鱼脑）、渔夫助胥（葱香白鱼）、孙武演兵（八鲜珍蔬）、吴王宗鼎（珍味鱼翅）、卧薪尝胆（杏仁虾球）、吴王称霸（甲鲍合鲜）、虎丘剑池（南腿鳝背）、越城土鸡（八宝香鸡）、西施玩月（燕窝鸽蛋）、文种献计（三丝笋卷）、勾践献宝（金箔大玉）。

点心：鱼米之乡（豆茸方糕）、吴王祈天（豆沙青团）。

水果：同舟共济（龙舟时果）。

常熟虞城大酒店

“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”《红楼梦》第三十八回中所描写的蟹宴，赋诗、饮酒、食蟹、赏菊煞是人间风雅韵事。诗仙李白爱“摇扇对酒楼，持袂抱双螯”，大文豪苏东坡更喜“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”。明代，苏州人还发明了被称之为“蟹八件”的品蟹专用工具，丰脂美膏，细细剥出，尽情品尝。“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖出产的大闸蟹个大体重，青背白肚，金爪黄毛，蟹黄肥厚，肉质白嫩，滋味鲜美，自古以来便享有盛誉；秋风响，蟹脚痒，金秋时节，阳澄湖畔，风景秀丽，阳澄蟹宴，齐聚蟹珍，蒸、煮、炝、炒、炸、炖，佳味迭出。

金秋阳澄蟹宴菜单有：

冷莱：分秋阳澄（象形冷盘）、时珍八味（围碟）。

热菜：金瓜蟹粉燕窝、花篮蟹黄橄榄鱼丸、蟹斗水晶河虾、菜心蟹粉鱼肚、清蒸大闸蟹、蟹黄瑶柱白菜墩、芦笋炒蟹柳、脆炸蟹钳。

点心：蟹黄状元饺、鱼翅蟹粉酥皮盏。

水果：水果拼盘。

昆山一醉大酒店

沈万三，名富，字仲荣，号万三，昆山周庄人，元末明初充满传奇色彩的人物。“南湖尚留先贤东坨地，大松犹存旧时万三家”是沈万三始终把“周庄”作为故里的真实写照。沈万三一生先后在苏州、南京、云南等地留下足迹，是一位地道的美食家，除嗜食传统家乡风味以外，把各地美食引入家中，丰富家宴，其家宴也名扬江南。今“万三宴”以沈万三的饮食生活背景为素材，尊重史实，继承与创新相结合，重现万三家宴风采。

万三宴菜单有：

冷菜：元宝蜜虾、古法燎鸭、醋拌蜇头、菊花瓜脯、周庄菜苋、玉兰茭白、桂花糖藕、如意肉卷。

热菜：渔舟唱晚、蚬江春色、财源滚滚、金钱鸭舌、一鼎香螺、万三迷蹄、异味千方、老鳜怀珠、莲花裙鳖、草头蚌肉、忆苦思甜。

汤菜：周庄三味汤。

点心：万三佳酿、水乡颂歌。

水果：水果拼盘。

得月楼菜馆

小吃，原称“小食”（晋代干宝《搜神记》）。“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳……”，苏州小吃素负盛名，一年四季小吃交替替不断，荤素、甜咸、干湿、冷热一应俱全，是苏州饮食文化中的一朵奇葩；苏州小吃在宋代吴自牧所著《梦粱录》中已有记载，上世纪初的《苏州小食志》《吴中食谱》详细介绍了苏州小吃及小吃名店，并提到：“吴苑为零食所荟集，日多精品……异味斋之排骨，其色泽已不同凡响。”（《吴中食谱》）旧时的“玄庙观小吃”为全国著名的地方小吃群。姑苏小吃宴将苏州名小吃荟集成宴，展现苏州小吃风貌。

姑苏小吃宴菜单有：

四味碟（开胃小菜）、豆腐花、鸡丝小馄饨、三色圆子、蟹黄小笼、南瓜猪油糕、鱼味春卷、四喜蒸饺、钳花小包、桂花鸡头米、蛋黄小松糕、兰花酥、火末烧卖、炸金砖、苏式小方糕、南瓜饼、喜寿桃团、风车酥、煎饺、葱油饼、眉毛酥、花色蒸饺、蟹壳黄。

中国烹饪大师名师、厨师证、营养师、河豚证、职业经理人、大师收徒、

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